También cambió la percepción de los consumidores, que temen que el uso excesivo de tecnología en la producción de alimentos los haga menos seguros.
Hay tendencias que se consolidan hasta convertirse en comportamientos cotidianos. Y hay otras más volátiles, pasajeras, que en la jerga popular son consideradas “modas” que luego de llegar a un punto de auge comienzan a decaer.
El fenómeno que está ocurriendo ahora en los mercados de Estados Unidos y Europa con los alimentos con base de plantas (plant based) que buscan reemplazar a la carne pone a esta industria en un punto de quiebre. ¿Podrá consolidarse como una opción proteica real para los consumidores o subsistirá apenas como una experiencia aislada, para unos pocos excéntricos?
Por lo pronto, pareciera que los temores son infundados si se tienen en cuenta las proyecciones de facturación. Según Bloomberg Intelligence, el mercado global de proteínas alternativas alcanzará los u$s166.000 millones para 2031, representando cerca del 10% del sector cárnico mundial.
En tanto, las proyecciones de la consultora internacional Imarc Group sostienen que el mercado de alimentos basados en plantas experimentará un crecimiento del 11,5% entre 2024 y 2032.
A la vez, informes de GM Insights auguran un crecimiento del 137% para la producción de carne cultivada a partir de células en los próximos siete años.
Pero las preguntas arriba mencionadas están quitando el sueño a muchos inversores que en la última década comenzaron con entusiasmo a financiar startups que en base a biotecnología e inteligencia artificial aseguraban que habían logrado crear hamburguesas de base vegetal tan similares a las de carne que casi nadie podría notar la diferencia.
De hecho, grandes empresas adoptaron startups como socias estratégicas con la intención de generar sinergias entre la innovación de los pequeños y la escala que ofrecen las corporaciones. Algunos casos más conocidos son Beyond Meat y PepsiCo; Nestlé y Sundial Foods; y NotCo con Kraft Heinz, para productos que no incluyen sólo sustitutos de la carne.
La apuesta de los inversores pareció generar réditos bastante rápido, ya que muchos veganos y vegetarianos curiosos se atrevieron a probar las nuevas hamburguesas y lograron un buen nivel de aceptación. Pero, en rigor, éste no era el perfil de consumidor al que apuntaba la industria, ya que éstos no sufren la abstinencia de carne y por ende no necesitan encontrar el sabor y la textura de la carne en un sustituto vegetal.
La presa a capturar eran los carnívoros, flexitarianos y omnívoros que buscaban acceder a una dieta más saludable y sin cargos de conciencia por maltrato animal. Pero sin resignar el placer de saborear algo que remita a una hamburguesa jugosa o una costilla sangrante.
Algo de todo esto ha llevado a los analistas de mercado a encender luces de alerta sobre el futuro de este segmento de la industria de alimentos. De hecho, algunos advierten que hay más de una señal de que ese nicho específico del negocio parece haber encontrado un techo.
Los grandes desafíos de la industria plant based
En ese sentido, algunos estudios dan cuenta de una multiplicidad de factores que amenazan el negocio, tanto de raíz económico y financiero como de calidad. Además de la propia percepción de los consumidores, que pasó de la admiración a la desconfianza.
Entre los principales desafíos a superar figuran los costos de producción elevados, los precios de venta también altos en el retail, la deficiente calidad del sabor y la textura de las alternativas vegetales y la percepción negativa de los consumidores respecto del posible uso de ingredientes ultraprocesados mediante aplicación de tecnologías cada vez más sofisticadas.
Una de las razones de tanto énfasis en la tecnología es que la industria todavía no ha logrado superar el reto de replicar la estructura de las fibras musculares para la producción de carne vegetal.
En ese sentido, la jugosidad es un desafío pendiente que las empresas están intentando resolver con el uso de grasas vegetales encapsuladas y aceites emulsionados para mejorar la experiencia sensorial.
La experimentación permanente en busca de la receta mágica incluye, entre otras herramientas, la extrusión de proteínas para alinear las moléculas de proteína y crear una textura similar a la carne.
También desde la bioingeniería de tejidos se investigan formas nuevas de cultivar estructuras de proteínas vegetales que imitan mejor la carne real.
Vinculado con éste punto también aparece el uso de la Inteligencia Artificial como un capítulo específico. Una investigación realizada por la agencia especializada en encuestas SurveyGoo, relevó opiniones entre más de 1.000 adultos en Estados Unidos y el Reino Unido y las conclusiones no fueron muy auspiciosas para la industria plant based.
Si bien más de la mitad consideró que la IA es una tecnología “positiva” para la humanidad, un 27% opinó en contra del uso de esta tecnología en la producción de alimentos y bebidas.
En ese sentido, el 44% de los encuestados dijo que considera que un producto alimenticio o bebida elaborado con la ayuda de la IA podría ser menos seguro de consumir.
Al opinar específicamente sobre este último uso, la mayoría de los consumidores sostuvo que los fabricantes de alimentos y bebidas deberían estar obligados a aclarar cuando un producto fue producido con ayuda de la IA. Y también opinaron que estos productos pueden ser menos seguros para el consumo.
Por eso, una conclusión fue que las empresas deberían estar obligadas a declarar en la etiqueta de un producto si ha sido diseñado o fabricado utilizando tecnología de inteligencia artificial. Y cerca del 55%, estuvo muy de acuerdo con esta afirmación, mientras que sólo un 4% estuvo totalmente en desacuerdo.
Algunos estudios dan cuenta de una multiplicidad de factores que amenazan el negocio, tanto de raíz económico y financiero como de calidad.
Al fin de cuentas, todo es cuestión de plata
El aspecto económico no deja de ser relevante, sobre todo en un contexto global que se muestra como el más desafiante en décadas. Así, por ejemplo, un informe publicado en The Guardian destacó que durante 2023 algunas marcas de sustitutos veganos se vieron obligadas a retirar sus productos de los supermercados de Estados Unidos y el Reino Unido debido a la falta de demanda.
El artículo del medio británico destacó que los consumidores volvían a los productos tradicionales debido a que los sustitutos veganos de lácteos y carnes tienen precios más elevados, entre otras cosas, porque no reciben subsidios oficiales como aquellos, además de sus costos de producción más caros y la menor escalabilidad.
De todos modos, pese a las dificultades que enfrenta la industria para encontrar la perfección buscada en los sustitutos vegetales de la carne, este mercado cuenta con una cantidad de opciones alimenticias interminable más allá de deseo de los carnívoros. Por eso, las proyecciones globales para el mercado plant based siguen siendo optimistas.
En América latina en general, y en Argentina en particular, el mercado todavía es considerado incipiente y por eso mismo se vislumbra que todavía tiene potencial para seguir creciendo, a diferencia de lo que ocurre en los países centrales.
Un reporte del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), señaló que el sector de alimentos a base de plantas “muestra un crecimiento sostenido de la demanda en Argentina y en el mundo”, especialmente en economías desarrolladas; estimando que “en cinco años representará el 7,7 % del mercado mundial de proteínas”.
Por su parte, Boston Consulting Group (BCG) redobla la apuesta. En uno de sus reportes sostiene que el futuro de la alimentación “apunta hacia una revolución vegetal sin precedentes”.
Y se atreve a asegurar que durante 2025 “las alternativas creadas a base de plantas serán equiparables en precio, textura y sabor a la carne convencional”, mientras pronostica que para 2035 “el 90% de los platos más populares del mundo tendrán su variante vegetal sin perder su sabor”.